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種別:その他
マヨネーズ
掲載ORANGE PAGE [オレンジページ] 第14巻第17号号 1998年9月17日 118頁
材料 約1カップ分
卵黄1個分
サラダ油1カップ
酢大さじ1
練り辛子小さじ1
塩・こしょう・砂糖　
[下準備]卵黄、サラダ油、酢はすべて室温に置いておく。冷たいものを使うと、分離しやすくなるので、気をつけて。

[ 1.卵黄、練り辛子、塩、こしょうを混ぜる]水けを拭いたボールに卵黄と練り辛子小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。色が白っぽくなって少しとろりとし、泡立て器でボールの底に筋を描いてみて、消えないぐらいになるまでしっかりと混ぜる。ここでの混ぜ方がたりないと、分離してしまったり、とろみのない、ドレッシング状の仕上がりになってしまうことに。

[ 2.サラダ油、酢を交互に加える]
�．汽薀戚�を計量カップなどに入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら、少量ずつ細かく筋を描くようにボールに加える。混ぜながら加えるのがむずかしければ、小さじで少量ずつ加えては混ぜる、を繰り返して。
�⊃Г�白っぽくなり、少しもったりと堅くなってきたら、酢をごく少量(小さじ1/4程度)加えて泡立て器でよく混ぜる。同様に、サラダ油、酢の順に、絶えず泡立て器で混ぜながら少量ずつ交互に加える。酢がすべて入ったあとは、サラダ油を少量ずつ、まぜながら加えていく。

[途中で分離しちゃったら]混ぜていても白っぽくならず、とろみもつかないときは、卵黄とサラダ油が分離してしまった証拠。ボールを少し傾けてみて、底にうっすらと油の膜が残っていたら、どんなに混ぜてもとろみはつきません。こうなったら、湯か水を少量ずつ(小さじ1程度)加えて混ぜてみて。

[それでも直らないときは]別のボールに卵黄1個分と塩、こしょう各少々を入れて泡立て器で混ぜ、白っぽくとろりとなったら、分離した液を少量ずつ加えていきます。このときも、絶えず泡立て器で混ぜながら加えて。

[ 3.砂糖を加える]サラダ油と酢がすべて混ざり、白くまったりとした状態になったら、つや出しに砂糖少々と、味をみて塩少々を加えてよく混ぜる。できたマヨネーズは、きれいに洗って水けを拭いたびんなどに入れて密閉し、冷蔵庫へ。1週間ぐらいはおいしく食べられる。それ以上おくと、油っぽくなってしまう。