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種別:主食 |
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| 掲載 | 「ニューヨークスタイルの人気のパン」 14頁 | ||||||||||||||||||
材料 4個分
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[ 1.計量] 強力粉を小ボウルで計量し、大ボウルに入れる。次にイーストを計量し、強力粉に加え、手で混ぜておく。三温糖、塩も同様に計量し、大ボウルに合わせる。 [ 2.混ぜる] 水に小さじ1/8のモラセスを溶かし、大ボウルの材料に注ぐ。モラセスがなければ水のみで可。ダマにならないよう手で素早く混ぜ、水分と材料をなじませる。 [ 3.こねる] 粉っぽさがなくなったら、こね始める。生地はまだベタベタしている。かための生地なので、両手で手のひらのつけ根に体重をかけるようにしてこねる。しだいになめらかな生地になり、むっちりした弾力が出てくる。 [ 4.分割・丸め] 生地をボードに移したらスケッパーで4等分し、生地の表面を左右に引っぱりながら下に巻き込み、閉じ目をしたにして形を丸く整える。 生地にふきんをかけ、霧吹きをし、10分ほど休ませる。 [ 6.成形] 生地をリング形に成形する。ボードに霧吹きをすると作業しやすい。丸めた生地を、手のひらからはみ出さない程度の大きさに平たくする。生地を裏返し、指先で生地を内側に押し込みながら、しっかり巻く。巻いた生地の中央に手のひらを置き、大きく転がす。全体が均一の太さになるよう大きく転がしながら、約23cmの長さの棒状にする。片方の端を細くし、反対側の端を平たく押しつぶす。2回ひねってリング状にし、平たいほうで包み込むようにしてしっかり閉じる。 [ 7.仕上げ発酵] オーブンシートの上にコーンミールをつけて間隔をあけて並べる。ひとまわり大きくなるまで約30〜40分、仕上げ発酵（11ページ参照：成形後に行う発酵です。生地を天板にのせたまま、または型に入れたままで行い、発酵終了後は、すぐにオーブンに入れます。方法は、収納ケースなどに天板や型ごと入れて、湯をはりふたをします。生地に湯がかからないよう、天板や型の下には底上げできるものを置きます。収納ケース以外にも、発泡スチロール箱や水きりかごなどが利用できます。）させる。 [ 8.ケトリング] 鍋に約2lの湯を沸かし、大さじ1のモラセスを溶かす。ふきこぼれないよう注意しながら、沸騰している湯の中に生地を静かに入れ、30〜40秒ゆでる。網じゃくしなどでそっと引き上げ、天板の上に戻す。 [ 9.オーブンで焼く] 余熱した190℃のオーブンで、きつね色になるまで約15〜20分焼く。 |
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