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楽 天 ショッピング |
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- はじめに
そろそろ年越しソバの季節となるが、例年手打ちを作るもなかなかきれいな出来映えには 程遠く、簡単に切れる製麺機はないかと物色、手頃なものがあったので早速買ってみた。 高知農協を語ったネット販売店から購入（どうも農協の直販ではないらしい） 税、送料込みで6,000円弱。 メーカーはＤｕｌｔｏｎ、ブランドはmazzanty、イタリーらしい名前だが中国製、イタリーのimperiaをまるまるコピーした 製品だが、メッキもきれいに施されなかなか良さそう。 大きさは以外にコンパクトだが、金属製なのでずっしり思い（７ｋｇほど） 構成は、伸ばしローラー機１、切断機が２、ローラーはダイヤル調整で厚みの調整ができる （２〜０．３ｍｍ）。切断機は１台が２ｍｍと４ｍｍもう１台が３ｍｍと６．５ｍｍ、それぞれ２つのカッターが 付いている、つまり４種類の太さの麺が作れる。メカ部分はオイルレス構造で掃除も簡単。
手前がカッター部、うしろがローラー部、カッターはローラーの後ろ側に取り付けて使用。
粉が飛び散るので、プラスチックのトレイを加工して、製麺台を作成。 台に固定する万力（のようなもの）を通す穴を開けて固定するだけ、 これはなかなか便利です！。
- 先ずは、ラーメンから
・今回の購入目的は、実は手作りラーメンにあった。いろいろ調べると、麺の製造時 「かんすい」というアルカリ性のものを入れ、これがグルテンと化合し独特のコシと色を出すらしい。 かんすいはどこで入手できるのか？早速ネットで探したところ東急ハンズにあるらしいことが判明、 早速購入、３０ｇの粉末が７００円程度、また強力粉とセモリナ粉（次はパスタです）を購入した。
明日にでも製造しようと、麺の作り方を調べる。かんすいの分量がいまいちよく解らない。 液体の比重（ボーメ）での表現はあるが、粉末をどう使えばよいかがなかなか見当たらない。 やっと見つけたところには、粉３００ｇにかんすい粉３〜４ｇと食塩３〜４ｇを１６０ｍｌの水に 溶かせば良いとのこと。 やっと壁を越え、翌日の昼食を目指し仕込み開始。 かんすいは、水溶液にした後一晩ほどねかしたほうが良いらしい。また強アルカリ性なので アルミなどの製品にいれると成分が溶け出し中毒を起こす可能性があるので注意が必要との ことなので、プラスチックの容器で水溶液を作ってみた。３ｇを計るはかりがないので、これも適当 （かんすいは３０ｇ入りなのでその１／１０を使えばよいのだが、今回多分１〜２ｇ程度） 粉は、強力粉と薄力粉を半々、総量で３００ｇ程度、これをかんすい液で混ぜるのだが、卵を入れると 良いとのことで、１つ使用。水の分量は卵を想定してないので、５０ｃｃほど余ってしまった。 そのためかんすいがかなり少なめになってしまった。 練りこみは特にうどんの場合と変わらず、違いは色が黄色くいわゆるラーメンの色になっていること。 今回の場合、卵によるところが大きい。粉がよくなじみ、みみたぶの硬さになったところで ビニール袋にいれ１時間寝かす。 続いて伸ばし、目盛りは３なので厚みは０．８ｍｍ程度、カット幅は２ｍｍでやってみた。 今回も生地が柔らかいためか、２本くっついてしまう部分がある、どうもカッターの刃に 問題がありそうだ。やむなくくっついた部分を手ではがし、粉を良く振りあのちぢれを出すべく 手揉みを行った。 ここでさらに１時間ほど寝かすと良いらしいが、今回待ちきれずにそのまま茹で開始。 うどん同様おおきめの鍋にたっぷりのお湯、１回沸騰したら注し水、その次の沸騰で火を 麺を揚げる。うどんのように水にはさらさず、お湯を切ってそのまま、あつあつのスープの中に 投入、手際良く具材を乗せ間髪いれずに食卓へ。 さっそく味見、なかなかうまい！まさにラーメンの食感、上出来。太さを２ｍｍと４ｍｍと作ってみたが、 やはり２ｍｍのほうが歯ざわり・食感がよかった。 ４ｍｍだと粉の味が感じられてしまい、いまいち。 ちなみに、今回スープは業務スーパーブランドの「中華ラーメンスープの素」（名前は正確ではないです） を使用。これは１２倍に希釈するだけで中華ソバ風味のスープが簡単に作れる優れもの。 いまのところ醤油味しかない模様。味噌味はこのスープをベースに作れそう、塩味スープの たれを探して、全味制覇といきたいもの。 また、今回メンマも作ってみた。材料は水煮タケノコと醤油、砂糖、みりん、ごま油、そして ラーメンスープの素。タケノコはなるべく薄めに、繊維方向に切っておく。 水煮タケノコはなるべく水抜きして味が染み込みやすくしておくと良い。今回時間がなく、中まで味が 染み込まず、味が表面だけで中が水っぽくなってしまった。- ラーメン２回目
・前回の反省からかんすいを少し多め（標準量）にいれようと 強力粉２００ｇ＋薄力粉２００ｇ、かんすい５ｇの水溶液を作成そこに同量の食塩を入れ 攪拌、卵は１つ。ボールに粉を入れ、水溶液を少しづつ注ぎパラパラ状態になってきたら 手こね開始、かんすいが入るとグルテンに作用にラーメンのコシの素となる独特の弾力が 出てくる。また色も黄色くなって、ほのかにかんすいのはいったラーメンの香りがしてくる。 こね具合は、ボールに付着せず少しひび割れが残る程度でＯＫ。５分〜１０分程度こねると こういう状態になるはず。丸い玉状態にし、そのままビニール袋に入れ１時間前後寝かす。 寝かせ終わったら製麺開始。寝かした生地を３ｃｍくらいの棒状に伸ばし、それを５ｃｍ ほどでちぎってローラにかける。最初は目盛り７で２〜３回、目盛り５で２〜３回、 目盛り３で２〜３回、続いてカッターへ。目盛り３で伸ばした場合、２ｍｍで切るとちょうど 良い太さのラーメンの標準サイズになる。茹でると少し膨らむので考慮しておく必要がある。 切った麺は、切断面から水分が出てくるので、良く粉をまぶしておくこと。これが不十分だと 寝かした後くっついて団子状態になってしまうので要注意。 ＊今回４ｍｍで２玉作ってみたが、やはり少し太すぎる感じ。今回のマシンは２と４ｍｍ ３と６ｍｍがそれぞれセットになったカッターがあるが、ラーメン＝２、うどん＝４で こと足りてしまう。ソバはまだだが、多分２ｍｍでＯＫのはず。 ・帰りに希望が丘駅に送ってその帰り、Ｄ２に寄り麺揚げを購入、１８ｃｍ程度のラーメン屋 で使っているやつと同じで持つところが竹製のタイプ。\1280円なり。 以上(2005/12/25)
